Un savoir-faire
La culture du cacaoyer fait intervenir de nombreux facteurs écologiques aux interactions complexes…
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Seule une étude rigoureuse de la zone de production, de son altitude, des conditions climatiques, des sols, de la qualité de la plantation où pousse le cacaoyer et de l’ombre dont il bénéficie, nous permet de déterminer la région de production.
Une sélection sans concessions
Derrière ces plantations se cachent des hommes, des cultivateurs au savoir-faire ancestral. Si l’exigence quant aux facteurs écologiques est capitale, elle reste une condition insuffisante sans une étroite collaboration avec les producteurs. Le but, pour Equacacao, est de mettre en valeur le savoir de ces producteurs tout en veillant à maintenir des conditions de culture équitables. Le mode de culture traditionnel des « chakras » est optimal pour l’exploitation du cacao et le respect des agriculteurs équatoriens. C’est grâce à ces composantes multiples et à ce partenariat gagnant qu’Equacacao peut vous offrir un cacao noble aux arômes complexes.
À ces étapes s’ajoute un secret : la sélection de la fève, notre obsession, car nous sommes à la recherche de la fève unique, celle qui produira le meilleur des cacaos. Chaque voyage apporte ses nouveautés, ses surprises…
Une post-récolte rigoureuse
La fermentation
Les processus post récolte sont délicats et nécessitent un grand savoir-faire.
Equacacao, après une sélection sans compromis, veille à ce que la fermentation des fèves se fasse dans des conditions optimales. Pour inhiber la faculté germinative des fèves, il nous faut les maintenir à une température constante à partir de 48°. Cette étape est déterminante, car c’est lors de la fermentation que l’arôme du cacao commence à se développer. Un brassage constant dans des caissons en bois de laurier blanc « cordia alliodora » maximise ce processus, tout l’art étant de trouver le bon moment pour interrompre la fermentation et mettre les fèves à sécher quelques jours.
Séchage
Le séchage nécessite une grande expertise, beaucoup de patience, des qualités d’observation et l’application de connaissances empiriques… Notre présence sur le terrain, notre familiarité avec la région et son degré d’hygrométrie ainsi que notre connaissance des fèves sont des facteurs de réussite auxquels s’ajoute la qualité de nos lits de séchage « marquesinas ».
C’est le mariage de tous ces savoirs qui fait de nos chocolats une valeur sûre et unique !
La transformation en produit final se fait sur place !
La transformation en produit final se fait sur place !
Les fèves étant traitées sur place, elles échappent aux risques liés au transport longue distance (humidité, moisissures, déperdition d’arôme, etc.)
La traçabilité.
Nos chocolats ont été analysés et disposent de fiches techniques complètes.
Le goût unique de notre chocolat grand cru est également lié à nos processus de transformation : torréfaction – concassage – broyage – conchage.
Torréfaction
A cette étape, la fève est chauffée pour en éliminer l’humidité résiduelle et rehausser le parfum du cacao.
Equacacao peut, grâce à une température de « torréfaction sélective » et minutieuse relever les arômes uniques exprimés lors de la fermentation.
Vient ensuite le concassage qui sépare la coque de l’amande et le broyage qui les transformera en liquide épais appelé « masse de cacao ».
A ce stade, Equacacao obtient, grâce à un procédé de conchage lent en vitesse et long en durée, une qualité de chocolat onctueuse, exempte de toute acidité et hautement aromatique. Nos chocolats, au caractère unique, aux parfums typiques et propres aux régions dont ils proviennent se dévoilent subtilement lors de la dégustation…leurs notes florales ou boisées, leurs saveurs de miel, des fruits rouges, de bergamote ou de citronnelle vous surprendront.