Tas de cabosses de cacao Arriba après récolte en Équateur

Une post-récolte rigoureuse

Les opérations post-récolte sont délicates et nécessitent un grand savoir-faire.

La fermentation

bacs avec fèves de cacao Arriba bio d’Equacacao en fermentation

Equacacao, après une sélection sans compromis, veille à ce que la fermentation des fèves se fasse dans des conditions optimales. Pour inhiber la faculté germinative des fèves, il nous faut les maintenir à une température constante à sections de fèves de cacao Arriba bio préparées pour contrôler la fermentation sur fond de toile de jutepartir de 48°. Cette étape est déterminante, car c’est lors de la fermentation que l’arôme du cacao commence à se développer. Un brassage constant dans des caissons en bois de laurier blanc « Cordia alliodora » maximise cette phase ; tout l’art étant de trouver le bon moment pour interrompre la fermentation et mettre les fèves à sécher quelques jours.

 

Le séchage

Le séchage nécessite une grande expertise, beaucoup de patience, des qualités d’observation et l’application de connaissances empiriques… Notre présence sur le terrain, notre familiarité avec les régions et leurs différents degrés d’hygrométrie ainsi que notre connaissance des fèves sont des facteurs de réussite auxquels s’ajoute la qualité de nos lits de séchage « marquesinas o tendales ».

C’est le mariage de tous ces savoirs qui fait de nos chocolats une valeur sûre et unique !